Nicolas Paciello, pâtissier supersonique

Nicolas Paciello, pâtissier supersonique


lors de la rencontre, "Nico" Paciello aux traits tirés. Depuis huit mois, le chef pâtissier de l'hôtel Prince de Galles s'entraîne tous les jours, de 6 à 23 heures, pour le prestigieux concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF).

Pour l'épreuve de qualification, il a dû faire pêle-mêler une pièce en chocolat, une pièce en sucre artistique, deux pièces montées, deux gâteaux pour 6 personnes, deux pâtés en croûte, saisir des tartelettes, saisir des entremets, saisir barres chocolatées, deux gâteaux … Le tout en moins de 15 heures!

"Ça a été une expérience folle, prenante, intense, dix fois plus forte que je l'avais imaginé … J'y consacre toute mon énergie. 18 heures, pour retrouver ma femme. " Il poursuit:
"Les deux semaines précédant la compétition, j'étais en immersion totale." Je pensais MOF, je travaillais MOF, je vivais MOF … Jusqu'au sprint où, pendentif 15h d'épreuve, une dizaine de MOF inspectaient tous mes faits et gestes C'est un vrai marathon. "

L'homme de tout juste 32 ans est toujours dans l'attente de savoir si passer les épreuves finales pour concourir au titre. Et après? "Sur verra … J'ai envie de me faire plaisir, de découvrir de nouvelles choses à l'étranger, et de transmettre ma passion."

Parie sur la publication d'un livre de recettes et l'ouverture d'une boutique. "Je ne peux pas trop dire … Des investisseurs m'ont déjà servi deux fois pour une boutique, mais je préfère quelque chose à moi, qui m'appartienne vraiment …"

"Je dois durer"

Nicolas Paciello se fait surtout par sa vitesse, supersonique. Le pâtissier affiche une carrière fulgurante: arrivé à 20 ans comme commis chez Fauchon, il prend du galon en enchaînant Le Crillon, la pâtisserie de Cyril Lignac, sous-chef de Yann Couvreur au Prince de Galles puis chef à La Réserve …

Aujourd'hui, à l'hôtel Prince de Galles, il s'est fait un nom, en particulier sur Instagram, où il caracole avec 50.000 abonnés. Le chef ne cache ni son ambition ni son pragmatisme. "Je relativise, je ne suis pas un pâtissier … La pâtisserie, on n'en a pas besoin, c'est, et cela doit rester, un plaisir. de chercher l'extravagance d'une forme. Paciello ne se transforme pas en comète.

"Maintenant, je dois durer." Ça ne m'intéresse pas de gagner 10.000 euros et, à 35 ans, de péter les plombs à cause d'une direction qui me coupe tous les budgets. et la direction du Prince de Galles. "

"Faut que tu partes. Pour évoluer."

S'il vous plaît dans les grandes adresses parisiennes, le jeune homme à la barbe taillée vient de Lorraine. Et assure que rien ne prédestinait à rejoindre la capitale.

"Enfin de cinquième, j'ai dit que je voulais être pâtissier." Mes parents ont voulu m'apprendre la rigueur du métier en m'envoyant en stage chez le pâtissier du coin. " A partir de là, il y passe toutes ses vacances, et y fait son apprentissage. Aucun grumeau dans la pâte, jusqu'à ce que le chef lui dise, laconique: "Je ne te renouvelle pas" Faut le tu partes. "

Il commence à fureter à Nancy et Metz, mais une ancienne prof lui propose une place chez Fauchon, à Paris. "J'ai été débarqué dans cette arène, où j'ai découvert l'extrême rigueur du luxe."

"Redonner le goût"

Dans cet environnement compétitif et normé, il a développé sa créativité culinaire. "Ma patte, c'est la gourmandise", s'amuse-t-il. "La pâtisserie est souvent dans l'extravagance des formes, des couleurs, des goûts … Je préfère partir d'un goût, généreux, et ne laisse pas penser le reste."

Nicolas Paciello peut compter sur sa cuisine high-tech. Le chef s'est associé au groupe Siemens, et maintenant son fils électroménager connecté. "On ne comprend jamais rien à des millions de fonctions de son quatre et on utilise toujours la même … Alors que chacun de Siemens, chaque règle automatiquement en fonction de ce que cuit, et le rendu est parfait! "

Au passage, le nombre de recettes, les recettes en ligne ou dans les livres, se révèlent trop complexes. «On a lost the base of recipes. côté ludique et facile. " Sur croirait un credo de la réussite pour le MOF.

Boris Manenti

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